熱搜產品法式料理醬汁聖經SAUCES：從高湯、原汁、油醋到膠凍14類基礎知識， 225種必學醬汁，料理人老饕們一致收藏限量出售
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看的時侯令我深陷其中、欲罷不能、愛不釋手的佳作! 看完還讓我回味無窮!
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商品訊息功能:
內容簡介:
師承新潮烹調米其林三星名廚Alain Chapel
集Le Duc、PIC、JAMIN、TROISGROS、Daniel、Per Se...精華
廚藝美食界必定收藏的唯一聖經！
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★老饕們必讀：魚貝海鮮、小牛肉、野味…，看懂米其林餐廳菜單裡沒寫的眉眉角角。
★作者四十年料理經驗，將龐雜多變的醬汁歸納出易理解好分類的品項與用途。
★什麼是dégraisser？nage？suer？ 烹調用語詳細解說
這一本教您懂得－「料理的靈魂」！
醬汁（sauce），明確來說是搭配料理的液體。從使用基本高湯或原汁為基底，以至於油醋醬汁（dressing）、美乃滋等，其所涵蓋的範圍非常廣大。在法式料理中，從前菜、魚類料理、肉類料理以至甜點，幾乎所有的盛盤上都會飾以醬汁。
料理以超乎想像快速地呈現多樣化的改變，對於新世代而言，何為基礎何為新知？應該已經無法辦別。現在已經沒有「非得如此做不可」的醬汁，或是「法式料理＝醬汁」的觀念了。但絕不能忘記的是，挑戰創新仍應踏循在基礎之上。
廚藝界的料理人，在料理與醬汁的搭配上，該如何達到美味相互加乘的效果？而非事倍功半畫舌添足？美食界的老饕們，如何看懂菜單裡傳達的，或是沒寫出來的眉眉角角？像是：
Q：哪些醬汁會使用油糊？
Q：高湯、原汁在萃取上有什麼差別？
Q：膠質對醬汁有什麼影響？如何調整以增減膠質含量？
Q：Mirepoix（調味蔬菜）只有一種組合嗎？
Q：為什麼需要除去油脂dégraiser？
Q：香料束bouquet garni為什麼不能一開始就加入？
１４類共２２５種必學醬汁！
法式料理的代名詞－SAUCES醬汁，不僅是料理的靈魂，近30年間有了很大的變革。從「餐盤的主角」轉變成為「提升食材風味的要角」。不僅是製作方法不同，連既有的形式也有所改變。
40年前的法式料理，使用油糊（roux）製作貝夏美醬（béchamel）和多明格拉斯醬（demi-glace半釉汁）的全盛時期。但在活用輕盈食材、新潮烹調（nouvelle cuisine）時代來臨時，高湯（fond）和原汁（jus）即成了主流，至今仍朝著更為輕簡的方向追求。
博客來網路書局本書當中，大範圍地收錄了自前菜以至甜點的基本醬汁。作為料理專業人員必須熟知的經典醬汁也都確實收錄其中。
●基本高湯與原汁
●油醋系列的醬汁
●蛋黃基底醬汁
●高湯凍與膠凍
●奶油醬汁與複合奶油
●酒精基底醬汁
●基本高湯與原汁製作的醬汁（魚貝類）
●基本高湯與原汁製作的醬汁（肉類）
●經典醬汁
●其他醬汁
●甜點醬汁
本書中，帶領讀者們從高湯、原汁、油醋到膠凍，原料、製程、製作方法、應用、進一步烹調用語詳細解…等篇章，以詳細的步驟圖與醬汁照片，集作者四十年料理經驗，將龐雜多變的醬汁歸納出易理解好分類的品項與用途，絕對是一本必須收藏的醬汁聖經！
〔１１位世界頂尖主廚推薦〕
博客來書店上杮元先生不只是一位出色的料理人、熟知且具備各種料理的知識，讓我抱持敬意且視為重要友人的，更是他紳士風範。Le gavroche? Michel Roux
上杮元先生跨越日本與法國國界，與我們友情相連，回憶當時一起與父親間共渡的歲月。法國與日本文化之間，「隨時且緊密的相互學習，相互尊重各自所擁有的智慧及技術」，讓我深刻地感受到彼此相互的憧憬。LA MAISON PIC? Anne-Sophie Pic
對我來說，上杮元先生在日本是法國料理象徵性的存在。因為上杮元先生的人格以及對料理的追求，永無止息堪稱完美地持續著。La Pyramide? Patrick Henriroux
我們兩人四手共同在歐洲飯店的品嚐會＂美食週＂創作，這美好的經驗連同珍貴的友誼，至今仍深刻地存留在我心中。Restaurant Gill? Gilles Tournadre
我深信這本『法式料理醬汁聖經』─法式料理基礎精髓─，是上杮元先生將他由已故Alain Chapel先生所學習到的技術及知識，集大成傳授給讀者們。ALAIN CHAPEL? Philippe Jousse
此次了不起的『法式料理醬汁聖經』令人讚賞。本書勢必會成為年輕料理人的引導，同時也能讓具經驗者更為安心的一本書。Le Cerf? Michel Husser
您新書當中賦予年輕料理人的靈感，令我們不禁喝采神往。
致上無限的親愛敬意。
De Karmeliet? Geet Van Hecke
所謂醬汁，您不覺得就是完成料理盛盤時「糕點上的櫻桃（會改變整體的重要細節）」嗎？
向日本法國料理界中最優秀的專家致上最高的敬意。
Restaurant ANDRé BARCET? Andre Barcet
我衷心地期盼您這本『法式料理醬汁聖經』的鉅著，能成功地引起更大的共鳴。
博客來致上無限的親愛敬意。
La Mérenda? Dominique Le Stanc
經過「Alain Chapel」一起共事的數年時光，對於您的人品、靈巧以及知性深感推崇。同時覺得能您能將這些食譜加以集結成冊，發自內心地深感敬佩。Le Vivarais? Robert Duffaud
誠如大家所知，無論是多厲害的專業人員，製作醬汁是門藝術，同時也是能夠測試出自己是否具備料理才能的關鍵。
由我個人尊敬激賞的專業主廚所著作的本書，不僅是給專業料理人，也誠心地推薦給大家。
Restaurant Daniel? Jean Fran?ois Bruel
純旅行快樂宣言
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理想的簡單生活
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- 作者： 上杮元 勝 新功能介紹
- 出版社：大境 新功能介紹
- 出版日期：2016/04/07
- 語言：繁體中文
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內容來自YAHOO新聞
自寫自在－歲末雜想
中國時報【鍾喬】
寫作於我，像似從來很少理所當然。這樣走來，一路也有35年以上的光陰。這35年當中的後來20年，我可以說甚少與文壇有互動或往來。我在去年的最後一日下午，在桌燈下翻閱自己的少作詩集中，一段寫在序言、也印在書面折頁上的文字，像是還說了點道理……。
黑夜給了我黑色的眼睛
我卻用它尋找光明 ──顧城
從書架頂層掃了一層層厚墊墊的塵埃，為的是將多餘的書給清理後，送進二手書店。足足搬動了兩天的書，顯得腰痠背疼。我有數十年期間，雖搬過幾次家，卻從沒棄過書，就更別提廉價將書發售成二手貨了。然而，我終於還是得處理這件事的，因為，書把書架都壓垮的時候，便是重新思考書和自身相處的意義的時候了，不是嗎？
這一回，我是一捆一捆地用塑膠繩綁著一本本尺寸相當的書，準備送到大樓的地下室，由二手書店論斤帶走。我沒過往很多年的不捨東、不捨西，看來我只是篤定要讀的、已讀的、不讀的書，這樣就足夠心理平衡了。 便是這樣，我從書堆中整理出一落最早出版的詩集：《在血泊中航行》。1987年《人間雜誌》出版。我用抹布擦拭書頁時，留下厚厚一層的溼塵，是黑汙的泥塵。我翻閱書頁，牛皮紙的封面，上有簡單的一枚指紋當設計，下面是一頁孤舟。那枚紋還真像是水中的波痕……。我去翻它，感受到時間的痕跡。我發現自己寫了一篇長長的序言，最後引用了顧城的這首兩行詩：「黑夜給了我黑色的眼睛╱我卻用它尋找光明。」我細細一數，都快30年的時間過去了！
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時間的那頭，1980年代中期，是我人生前半，相當具啟發性的階段。1980年代初期，從台中北上念研究所，逢上街頭運動勃興的年代。整個島，在胎動中意氣風發地展示著新生的跡象。那時，我也歷經當時「黨外雜誌」的洗禮，成了用盡各式各樣筆名寫批評戒嚴政體的作者，並被情治單位列入黑名單。但，這樣的隨意批評的文體，並沒有讓我感到志滿而流連其間。我還是想著青少年時期的寫詩歲月；還是不可抑止地在心頭朗讀著陳映真的小說。
於是回頭，我寫了幾些不論情境或筆調都不純熟的詩篇。其中一首〈此時唯有低沉的輓歌〉中，留下這樣的詩行：「此時唯有低沉的輓歌╱迴盪在黑暗的地層下╱唯有欲絕的悲慟╱復返於礦岩與煤層之間╱唯有死傷如暴戾的洪水╱劇烈地吞噬著生命」。這首詩，寫的是發生於1983年的海山煤礦爆炸事件。當時，數百具從礦坑中拖出來的焦黑屍身，全數幾乎是流離都市的阿美族原住民。是這樣的詩篇讓我與那個遠去的歲月，有了重新接頭的機會。當時，我在《夏朝雜誌》當文字編輯，這雜誌排我去採訪死難礦工家屬，我從而理解為什麼血汗勞動，會由被壓在底層的原住民來承擔涵蓋死難在內的風險。
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那是我開始將「弱勢者」以階級問題擺進自己寫作方向的起始點。這條道路，歷經這樣或那樣的推翻又重構，至今，未曾從我的視線中被抹去。這以後的1985年，我在陳映真先生的引領下，以《人間雜誌》寫作者的身分，投身鹿港反杜邦運動的現場，因為，採訪的對象是底層的蚵民。而蹲點式的報導寫作，從來又都不僅僅為滿足自身的創作而來，更多的是，從現場的參與找到一種干預現實的途徑。這樣的寫作，教育了一個剛剛開始習作的作者，如何回到個人與社會的對話關係中。當然，不受制於僵化的意識形態規範，是走在這樣寫作鋼索上，仍能維繫住平衡前進的關鍵。
曲徑如何帶來轉折。也是這條道路在「黑暗時」，如何以「黑色的眼睛看見光明」的瞬間。這瞬間，有時，稍縱即逝；有時，盤桓不去，便端看作者的創作觀如何被自我發現。在「反杜邦」的現場寫作上，至少，在與民眾找到對等視線的同時，跨國公司的汙染爭議，清楚地被寫作者與在地民眾共同地看見，並且凝視。當寫作完成不久並刊登在《人間雜誌》時，杜邦跨國企業並同時宣告不來鹿港設廠。
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寫作於我，像似從來很少理所當然。這樣走來，一路也有35年以上的光陰。這35年當中的後來20年，我可以說甚少與文壇有互動或往來，倒也不是什麼專注於書房寫作，以自覺免於溷跡文壇的名利。而是經由陳映真先生的引介，遠從1990年代始，我的人生中，出現了「民眾戲劇」的關鍵字語。我的身體裡萌生了「第三世界」的辭性。我並且發現，在這小小的島嶼上，從事文化改造甚或抵抗，從來都需迫切地感到自我更新方得以進步的重要。
「民眾戲劇」與其說是戲劇創作的選項，倒不如說是身體行動的踐履，當然，期間涵蓋這樣或那樣相關劇本、詩歌、文宣檔案甚或令人厭煩的企劃案的寫作。人們問我，而我也常常自問：「那麼，到底改造了什麼？或者抵抗了什麼？」我說：「從未抵達，從未放棄」。這麼回答時，還是為了回應魯迅的那句名言：「其實地上本沒有路，走的人多了，便生出了路來。」
真是這樣嗎？只能相信真是這樣……。
我在去年的最後一日下午，在桌燈下翻閱自己的少作詩集中，一段寫在序言、也印在書面折頁上的文字，像是還說了點道理。便抄在最後，當作對逝往歲月的追憶吧！我是這樣寫的：「文學以人為起點，也以人結束。有了人這個主觀能動的存在，社會、歷史、思想才得以衍生、凝聚，參與文學創作的具體行動。換言之，文學中人的地位與價值一旦被抽離、架空，代之以空洞的幻想或夢魘般的囈語時，則文學失去了傳達人的憧憬、希望的特質（應該加上：以及絕望時在黑暗中的抵抗）；更無法在歷史的透視中，反映廣闊人民的苦難或歡騰（應該改為：表現底層與自身的生存與死滅）。」
新聞來源https://tw.news.yahoo.com/自寫自在-歲末雜想-215006426.html
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